pour boire une bonne absinthe a l'ancienne il faut tout d'abord :


de L’eau, un complément indispensable

Même si certains la préfèrent pure, l’absinthe a besoin de l’eau pour développer complètement ses arômes et ses saveurs. Ceux-ci apparaissent graduellement, au fur et à mesure de la dilution, d’où l’importance d’aller lentement pour laisser le temps au breuvage d’exhaler le parfum propre à chacune des plantes composantes. Une fois exprimés, les différents arômes se conjuguent et la résultante aboutit à la caractéristique de la marque. Il est d’ailleurs à noter que plus la dilution est importante, plus il est aisé de séparer et reconnaître les parfums de chacune de plantes.  Une absinthe trop tassée est dominée par la saveur anisée qui masque les autres, plus subtiles.

L’eau va également développer la couleur de l’absinthe. Cette robe si belle qui va du jaune pâle, jaune vert, vert jaune, vert amande, vert plus foncé et toutes leurs nuances intermédiaires suivant la proportion des plantes entrant dans sa composition, n’existerait pas sans l’eau. Même les absinthes blanches s’irisent en d’innombrables variantes.
Ce passage quasi magique de liquide foncé mais translucide à un autre clair mais opaque est dû au fait que l’eau et les huiles essentielles des plantes ne se mélangent pas. Cela forme une  émulsion qui se traduit par ce que l’on appelle le «louche».






                                                                  

Comment verser l’eau ?

Sans l’utilisation de verse-eau ou de cuillères, l’eau était versée suivant diverses techniques.
En 1878, Lucien Rigaud dans son « Dictionnaire d’Argot moderne, éd. Paul Ollendorf, Paris », propose différentes définitions suivantes les variantes du geste.
Battre l’absinthe : c’est laisser l’eau tomber de haut, doucement, avec conviction, tantôt au milieu, tantôt près des bords du verre.
Frapper son absinthe, Troubler son absinthe  ou encore Étonner son absinthe : laisser tomber l’eau goutte à goutte.

Et le sucre ?

Le sucre est un exhausteur de goût, il enrichit les saveurs sans les affadir. Le sucre est soluble dans l’eau et très peu soluble dans l’alcool, c’est la raison pour laquelle on doit toujours verser l’eau sur le sucre et non l’absinthe comme le pensent souvent les personnes non averties qui viennent au musée.
C’est difficile d’affirmer si l’absinthe était bue sucrée dès ses tous débuts. Néanmoins, dès la première moitié du XIXe siècle, les boissons sucrées étaient légions, il n’est qu’à se référer aux milliers d’étiquettes d’apéritifs, liqueurs et sirops que possèdent les collectionneurs du genre montrant par là l’importance d’une telle consommation. On se reportera, pour plus d’informations à ce sujet, à l’excellent livre de Gilbert Fabiani « Élixirs & boissons retrouvés, éd. Équinoxe, 1999 » qui donne les recettes de 1252 apéritifs maison et liqueurs familiales.  Sachant que tout repas se terminait par un verre de liqueur (qui contient 20% de sucre), que la consommation des sirops était beaucoup plus importante qu’aujourd’hui (un sirop contient 50% de sucre) et que l’eau était très souvent sucrée. (sur chaque table de chevet, un service contenant de l’eau sucrée était prêt pour la nuit), on a du mal à imaginer quitter un apéritif doux comme le quinquina pour une absinthe  beaucoup plus forte en alcool et aux saveurs beaucoup plus âpres sans la sucrer.

Et les premières cuillères à absinthe?

On est bien obligés de tenir compte du récit d’Alphonse Allais « Absinthes » où il donne une description précise du sucre se dissolvant sur la « grille ». [L’Absinthe, muse des Poètes. Musée de l’Absinthe. Auvers-sur-Oise édition, 2000, p.160].
Pour que ce genre d’instrument soit présent dans un café, où la scène se passe, en 1885, c’est qu’il a été manufacturé depuis déjà quelque temps. De même, quand Louis Legrand dessine sa « goutte militaire » en 1888, c’est que la cuillère est déjà bien entrée dans les mœurs. À une époque où la communication n’était pas ce qu’elle est aujourd’hui, il faut un certain temps, voire quelques années, pour qu’une mode se répande, s’impose et devienne un rituel connu de tous.